护国素菜
| 菜 名： | 护国素菜 |
| 主 料： | 番薯嫩叶1000克 |
| 配 料： | 浸发草菇10克，熟瘦火腿25克，精盐3.5克，芝麻油5克，湿淀粉15克，食用纯碱10克，上汤500克，熟鸡油50克，熟猪油150克 |
| 做 法： | 1、将番薯叶择去叶梗后洗净待用，再将草菇切粗粒，火腿切细粒；2、炒鼎内放沸水2500克，加入纯碱，放入番薯叶焯约半分钟捞起，用清水冲泡去碱味后用洗净毛巾吸干水分，用刀在砧板上剁碎，待用。炒鼎洗净放在中火上，下油50克烧热后，放入草菇和上汤200克，约焖5分钟盛起；3、炒鼎洗净放在中火上，下油100克，放入番薯叶略炒，加入草菇、上汤300克、精盐、味精约煮5分钟，用湿淀粉调稀勾芡，加鸡油推匀盛起，撒上火腿粒即起。 |
| 特 点： | 蕃薯叶的烹制过程是复杂且比较讲究的。主要制法是先将蕃薯叶的苦涩味经泡制后去掉，同时加入经老鸡、排骨、猪脚等熬制而成的上汤，使蕃薯叶充分吸收上汤的精华后，烹制成具有独特味道的菜肴。常言道：“有味使其出，无味使其入”。这句话在这里得到很好的应验。其特点是素中不斋，饱含肉味。这道菜在汕头老市区已久闻其名，特别是海内外潮人更为欣赏。 |
| 名家点评： | 护国素菜是从宋代流传下来的历史名菜。经过历代厨师的精心烹制改良，从一道原本是素菜变成素菜荤做，从简单的蕃薯叶到成为历史的名菜佳肴，显然这一过程有其特殊的过程，这也是这道名菜的独特之处。 |
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